lunedì 8 ottobre 2012

Salutiamoci. Ottobre e le Castagne: mousse di castagne ed amasake

Salutiamoci è già arrivato al sesto mese di vita!
Per tutta la durata di ottobre si parlerà di castagne e potrete inviare tutte le vostre ricette a casa di Alice di Kitchen Bloody Kitchen, mentre le raccolte dei mesi precedenti sono reperibili nel blog di Le ricette di Salutiamoci (dove trovate anche molti altri spunti di lettura e le info per partecipare all'iniziativa).


Io non ho ancora avuto modo di trovare e cucinare le castagne fresche, ma ho utilizzato la farina di castagne per inventarmi una mousse veloce, ma un po' diversa, per l'uso di un ingrediente dolcificante naturale (giusto per lo spirito di Salutiamoci, leggi qui) forse inconsueto per molti, ma molto noto nella tradizione giapponese e macrobiotica: l'amasake.

dose per 5 coppette:
100 gr di farina di castagne setacciata
500 gr di latte vegetale non zuccherato (io ho messo metà soia e metà riso, ma potrete scegliere il latte vegetale che più vi aggrada ed anche il latte di mandorle credo potrebbe andare più che bene)
un vasetto di amasake di riso integrale da 250 gr
2 cucchiai colmi di crema di mandorle bianca
1 cucchiaino di caffè d'orzo solubile (facoltativo o sostituibile con una puntina di cacao)
1 cucchiaino scarso di vaniglia in polvere (quella vera, nera, non vanillina)
2 cucchiai di buon rum (solo ovviamente nel caso il dolce sia destinato ad adulti)
malto di riso, nocciole tostate, cioccolato fondente a scaglie oppure un caco, per decorare

Setacciare la farina di castagne.
Stemperarla con una frusta nel latte. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Lasciare riposare 15 min.
Riempire le coppette e cuocere a 20 min a bagnomaria (o nel forno a vapore).
Lasciar raffreddare e decorare con malto di riso, nocciole tostate, cioccolato fondente a scaglie.
Anche un caco maturo frullato fornirà un'ottima salsina di accompagnamento.
Il gusto guadagnerà molto se avrete l'accortezza di prepararlo con almeno mezza giornata o più di anticipo.




Per chi non conosce l'amasake forse potrà interessare saperne qualcosa in più.
"Amasake" in giapponese significa "amore dolce".
È una densa crema dolce di colore chiaro, appunto di tradizione giapponese, a base di riso fermentato (o più raramente di avena o di miglio) dalle riconosciute proprietà energizzanti e rinvigorenti, adatta ad esempio in convalescenza dopo un periodo di malattia, per anziani deboli, per svezzare i bambini o per le merende dei più grandicelli, oppure ancora per le mamme in gravidanza o che allattano... e ovviamente anche per tutti i golosi!
Generalmente si trova in vendita già pronto in barattolo di vetro, ma è possibile anche prepararlo in casa facendo fermentare il cereale con il cogi (il Koji, cioè l'Asperglilus Oriyzae, è un benefico saccaromiceto in grado di scindere gli amidi in zuccheri più semplici cosicchè il risultato ultimo di questa preparazione racchiude tutti i pregi del chicco integrale di partenza insieme alla sua migliorata digeribilità).
Essendo dunque un prezioso prodotto fermentato al pari della salsa di soia, del miso e del sakè, come quest'ultimo prevede la germinazione enzimatica del riso e come tale aumenta la buona produzione batterica intestinale amica (e non causa gonfiore) e aiuta a ritrovare energia e benessere.
Tra i commenti in calce troverete anche la ricetta per riprodurlo, ma vi assicuro che il suo prezzo in commercio giustifica il tempo e la difficoltà di reperire il Koji e di ottenere un buon risultato casalingo.

Tradizionalmente veniva usato allungato come bevanda (sciolto in acqua con appena un pizzico di sale marino per equilibrarlo). Oggi può essere impiegato anche come sana e semplice alternativa per dolcificare latte vegetale (di soia, di mandole, ecc.), o il porridge, oppure essere consumato così com'è, come veloce dessert, insieme a frutta secca, o utilizzato per creare gelati oppure per realizzare una crema dolce, ad esempio procedendo così, per farcire una torta:

Crema dolce di Amasake
Mettere in un pentolino mezzo litro di latte di riso o di avena, un cucchiaio di malto di riso, 3 cucchiai di amido di mais (o un po' di kuzu) e 3 cucchiai di amasake. Far bollire il tutto, girare con la frusta fino a farlo rapprendere e, quando raggiunge la consistenza di budino, farlo raffreddare.
A questa base, volendo, si può aggiungere a piacere cannella, zenzero, vaniglia, mandorle, pistacchi, farina di carrube, o un po' di composta di frutta e gustarla così o utilizzarla per farcire una torta.

oppure, addensato con kuzu o agar agar, per preparare budini come questo:

Kanten di Amasake
Sciogliere, in mezzo litro d'acqua, due cucchiai di malto di riso o di orzo, ed aggiungere 8 - 10 g di fiocchi di agar agar con un bel pizzico di sale.
Cuocere per 5 minuti. Aggiungete 500 cc di Amasake e cuocete per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, ed aggiungete 500 cc di succo d'arancia, mescolando bene.
Disporre in coppette da dessert, lasciando raffreddare completamente e decorate con granella di nocciole tostate o altro.

oppure per un frappè estivo di frutta fresca:
Frullare una tazza di amasake per 2 tazze ad esempio di fragole (ma non certo in questa stagione) e una tazza e mezza di latte di riso, due cucchiai di malto di riso e di un pizzico di vaniglia.


Se invece cercate altre ricette cobrizolose con le castagne:







18 commenti:

  1. Brava, sempre brava. Oltre ad essere una grandissima fonte di informazioni.
    grazie per la divulgazione :-)
    Buon lunedì

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  2. Che meraviglia!!! Ho giusto comprato l'amasake all'Ordine dell'Universo :)
    Buona la ricetta con le castagne, ma anche quelle dell'amasake.
    Grazie mille Roberta

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  3. Tanta roba...l'amasake è una cosa talmente buona che non faccio fatica ad immaginare la delizia di questa mousse!
    Magari proverò anche a farlo in casa vvisto che il koji lo vedo sempre al bio!
    bacione

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    1. Saretta, se vuoi ho sottomano la ricetta da un libro di Aveline Kushi:
      4 tazze di riso dolce integrale
      8 tazze di acqua
      mezza tazza di koji
      Lavate il riso, scolatelo e tenetelo a bagno per tutta al notte. Versate il riso e l'acqua di ammollo in una pentola a pressione e portate a pressione. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 45 minuti. Quando il riso è abbastanza freddo da poter essere manipolato, mischiate il koji al riso con le mani, quindi trasferitelo in una ciotola di vetro, coprendolo con uno strofinaccio bagnato e lasciatelo in un luogo caldo. Lasciate fermentare per 4-8 ore (a seconda della temperatura esterna) durante le quali mescolerete ogni tanto. Passata la fase di fermentazione, versate l'amasake in una pentola e portatelo ad ebollizione. Quando l'acqua comincia a bollire, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Conservatelo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente in frigorifero. Si conserva per 2 settimane.
      Come bevanda va diluito con acqua e dun pizzico di sale quindi portato ad ebollizione e servito caldissimo, o lasciato raffreddare e servito anche ghiacciato, secondo la stagione.

      Se ci provi fammi sapere. Io non ne ho proprio voglia! ;-)

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    2. Ciao! Io l'amasake lo faccio in casa da qualche anno ormai e viene davvero bene, con fatica quasi zero!! Si fa da solo e il bello è che puoi scegliere il cereale o il mix che più ti piace o cambiare ogni volta...farlo più o meno dolce, più o meno denso, più o meno integrale... Io lo adoro e trovo che sia un'enorme soddisfazione prepararselo da zero...un po' come con tutto quanto in cucina, no?! Provate provate, che non resterete deluse!! Chiara

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    3. Fantastico Chiara, grazie. Ci apri uno spiraglio di speranza! :-))
      Usi il metodo descritto sopra? ti va di raccontarci un po'?

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    4. Con piacere!! Ecco, io procedo in modo leggermente diverso da Aveline, ma di poco: cuocio normalmente senza sale il cereale che ho scelto, poi quando si è intiepidito tanto da non bruciarmi il dito se lo metto tra i chicchi, verso il koji e mescolo bene bene. A questo punto copro col coperchio e metto in forno spento ma con la luce accesa per circa 8 ore, tipo lo faccio la sera tra le 20 e le 21 e lo riprendo al mattino alle 7. Lo porto a bollore con un pizzico di sale e faccio bollire 5 minuti mescolando, poi invasetto. Io uso un rapporto tra cereale e koji di 2:1, ne ho provati anche altri ma questo é quello che preferisco.
      Finora ho provato con riso dolce integrale, riso tondo integrale, riso basmati integrale, miglio, avena, riso dolce bianco, riso semintegrale e mix di due tra questi cereali. Devo dire che con quelli integrali la dolcezza finale è molto delicata e discreta, io farei fatica a usarlo come dolcificante, infatti me lo mangio così!!, ma con il riso bianco si ootine una crema dolcissima e deliziosa che va bene anche per dolcificare creme o dessert. Spero di essere stata chiara e utile...fate pure domande se volete ulteriori chiarimenti! Chiara

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    5. grazie Chiara, anzi chiarissima ;-)
      mi hai messo voglia.

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  4. oooosantissimacastagna! Presentazione stupenda ... castagna e amasake ... cosa volere di più dalla vita ;-D!

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  5. E' stupenda, Roby!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  6. quante cose golose e si parte con un gran dolce :)

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  7. mmmh! ma che bontà! questo non fa mancare nessun dolce zuccheroso!

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  8. quando vengo in questo angolino di mondo, rimango sempre a bocca aperta. sai perchè mi piaci? perchè riesci a farmi vedere le cose che mai potrei arrivare da sola a scoprire. prima o poi mi avvicinerò alla tua cucina. un bacino, sere

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  9. sei grande Cobrizio!!!
    Da te imparo sempre qualcosa di nuovo.

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  10. Uhm... non so se riuscirei a non farmi fuori il barattolo prima di iniziare a preparare questa mousse... ma mi sa che mi perderei una delizia!

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  11. Meraviglia! Avevamo sentito parlare di questo dolcificante, ma non l'abbiamo mai utilizzato. Ci hai dato un ottimo input, come sempre. E poi... ma che delizia è la mousse di castagne?! Gnam!

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  12. Questa è una bomba!!! Mamma mia che acquolina non m'è venuta... vado in cucina, devo copiare questa meraviglia!!! nicole

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